Les travaux réalisés sur la période 2009-2012 ont montré qu’en conditions expérimentales, l’objectif de -50 % de sulfites dans les vins a été atteint ou approché dans la majorité des cas. Au final, la quantité de sulfites totaux oscille entre 60 et 80 mg/l pour les blancs et rosés, et avoisine les 50 mg/l pour les rouges et effervescents, note Frédéric Charrier.
Voici la conclusion d'essais menés par l'IFV (campagnes 2009-2010-2011) sur divers cépages de la France entière (15 blancs, 5 rosés, 16 rouges, 6 effervescents). Frédéric Charrier, chercheur à l’IFV de Loire-Atlantique a présenté ses travaux sur le sujet, lors du colloque viticole régional organisé par la chambre d’agriculture du Loir-et-Cher le 6 septembre dernier à Pouillé.
Trois itinéraires techniques ont été comparés:
- itinéraire 1: objectif "optimisation et sécurité", où les bonnes pratiques d’emploi de SO2 aboutissent à un niveau en sulfites totaux équivalent à celui observé dans les vins en SAQ;
- itinéraire 2: objectif "-50 % de la teneur finale en sulfites par rapport à la référence";
- itinéraire 3: objectif "teneur finale en sulfites inférieure à 10 mg/l" (limite pour exemption d'étiquetage).
Divers procédés ont été mis en place pour limiter l'emploi de soufre, en fonction de la couleur et de l’objectif de réduction des doses, avec des adaptations légères selon les savoir-faire propres à chaque région:
| Itinéraire 2 | Itinéraire 3 | |
| Vins blancs | Inertage (pressurage), température, soutirage/ aération, élevage sur lie | Inertage (pressurage), tempértaure, soutirage/aération, élevage sur lies, lysosyme, copeaux, fermentation malolactique |
| Vins rosés | Inertage, durée de macération, acide ascorbique, température conservation, élevage sur lies, chitosane | Inertage, durée macération, acide ascorbique, température conservation, élevage sur lies, chitosanes, fermentations malolactique, filtration tangentielle |
| Vins rouges | Inertage, soutirages/aération, flash pasteurisation, filtration tangentielle | Inertage, soutirages/aération, flash pasteurisation, filtration tangentielle, chitosane, lysozyme, acidification, co-inoculation, collage, filtration finale |
| Vins effervescents | Sulfitage différé des moûts | / |
Pour une réduction de 50% des sulfites totaux, les conséquences analytiques sont modestes. Les composés aromatiques sont peu affectés, exceptés les thiols variétaux en baisse chez les Sauvignons. Les populations de micro-organismes sont équivalentes à la référence. De légères différences sont observées sur le plan aromatique: moindre intensité, profil plus oxydatif. Se pose en revanche la question de la tenue de ces vins au cours de leur conservationen bouteille.
Pour les vins produits avec peu ou pas de sulfites, même si la qualité reste acceptable selon les normes marchandes (exception sur Gewurztraminer), plusieurs paramètres s'observent, explique Frédéric Charrier:
Les couleurs des blancs et rosés sont plus intenses, tirant sur le jaune, l’acidité volatile est généralement plus élevée, l’acidité des blancs est diminuée du fait de la réalisation d’une malo (voulue ou non). On note aussi des teneurs moindres en polyphénols totaux et anthocyanes dans les rouges, et une absence de thiols variétaux.
Des défauts d’oxydationsont systématiquement décelés dans le cas des blancs et rosés menés en itinéraire 3, et très fréquemment pour les rouges; avec pour conséquence une disparition des arômes fruités au profit d’autres moins intéressants (fruits évolués, éventé, acescence). Un sulfitage, même modeste (10-30 mg/l) au moment du conditionnement pourrait être une alternative pour remédier, en partie, à ces inconvénients, note le chercheur.
La réduction des doses de sulfites jusqu’à 50% est donc possible, sans modifier le profil du vin, à condition de mettre en œuvre des itinéraires techniques adaptés. La suppression totale de l’usage de SO2 semble quant à elle plus risquée, avec des évolutions négatives des vins, notamment sur des problèmes oxydatifs.
Et vous, que mettez-vous en oeuvre pour réduire les doses de sulfites?
Pour aller plus loin :
► Point sur le soufre (IFV Sud-Ouest)
► Maîtrise du sulfitage (Cahiers de l'IFV)
► Les producteurs de Touraine scrutent leurs vins (colloque viticole régional, Pouillé, 6 septembre 2013)